Tipos de alteraciones en los alimentos

Microorganismos que causan el deterioro de los alimentos

Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos según su vida útil, sus funciones y su valor nutritivo, y sus mecanismos de procesamiento (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se discuten brevemente en las siguientes secciones.Fig. 2Clasificación de los alimentos, recreada a partir de las referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo

Categorías de alimentos basadas en la vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos deteriorados puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].

Los alimentos perecederos que tienen una vida útil que oscila entre varios días y unas tres semanas se conocen como perecederos. La leche y los productos lácteos, las carnes, las aves de corral, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].

Cuáles son las 5 causas del deterioro de los alimentos

Son varios los factores que provocan el deterioro de los alimentos, haciendo que éstos no sean aptos para el consumo. La luz, el oxígeno, el calor, la humedad, la temperatura y las bacterias de deterioro pueden afectar tanto a la seguridad como a la calidad de los alimentos perecederos. Cuando están sometidos a estos factores, los alimentos se deterioran gradualmente.

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Los microorganismos están presentes en todo el entorno, y siempre existe el riesgo de que los alimentos se estropeen cuando se exponen a condiciones inadecuadas. El deterioro microbiano es consecuencia de las bacterias, los mohos y las levaduras. Aunque los microorganismos pueden ser o no perjudiciales, los productos de desecho que producen al crecer sobre o dentro de los alimentos pueden ser desagradables al gusto.

Además de hacer que los alimentos se deterioren y tengan un sabor desagradable, algunos tipos de deterioro pueden ser causados por bacterias patógenas, que pueden tener graves consecuencias para la salud. Por ejemplo, Clostridium perfringens (causa común de deterioro de la carne y las aves de corral) y Bacillus cereus (causa común de deterioro de la leche y la nata) también son patógenos. Cuando se exponen a condiciones de almacenamiento inadecuadas, como la Zona de Peligro (entre 40 y 140° F), estos organismos pueden multiplicarse rápidamente y pueden liberar toxinas peligrosas que le harán enfermar si consume el artículo, incluso si está cocinado a una temperatura interna segura. Para mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro, mantenga los alimentos fríos, a una temperatura igual o inferior a los 40 °F (4,4 °C) , y los alimentos calientes, a una temperatura igual o superior a los 140 °F (60 °C).

Deterioro microbiano de los alimentos

El deterioro de los alimentos es el proceso por el cual los alimentos se deterioran hasta el punto de no ser comestibles para el ser humano o su calidad de comestibilidad se reduce. Diversas fuerzas externas son responsables del deterioro de los alimentos. Los alimentos que pueden estropearse se denominan alimentos perecederos.

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Diversas bacterias pueden ser responsables del deterioro de los alimentos. Cuando las bacterias descomponen los alimentos, se crean ácidos y otros productos de desecho en el proceso. Mientras que las bacterias en sí mismas pueden o no ser dañinas, los productos de desecho pueden ser desagradables al gusto o incluso pueden ser perjudiciales para la salud.

Las levaduras pueden ser responsables de la descomposición de los alimentos con alto contenido en azúcar. El mismo efecto es útil en la producción de varios tipos de alimentos y bebidas, como el pan, el yogur, la sidra y las bebidas alcohólicas.

Los signos de deterioro de los alimentos pueden incluir una apariencia diferente a la del alimento en su forma fresca, como un cambio de color, un cambio de textura, un olor desagradable o un sabor indeseable. El producto puede estar más blando de lo normal. Si se produce moho, suele ser visible externamente en el artículo.

Importancia del deterioro de los alimentos

El deterioro de los alimentos es el proceso por el que un producto alimenticio se vuelve inadecuado para ser ingerido por el consumidor. La causa de este proceso se debe a muchos factores externos como efecto secundario del tipo de producto que es, así como de la forma en que se envasa y almacena el producto. Debido al deterioro de los alimentos, cada año se pierde un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano[1] Las bacterias y diversos hongos son los causantes del deterioro y pueden crear graves consecuencias para los consumidores, pero hay medidas preventivas que se pueden tomar.

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Las bacterias son responsables de parte del deterioro de los alimentos. Cuando las bacterias descomponen los alimentos, se generan ácidos y otros productos de desecho en el proceso[2]. Mientras que las bacterias en sí mismas pueden o no ser perjudiciales, los productos de desecho pueden ser desagradables al gusto o incluso pueden ser perjudiciales para la salud[3].

Hay dos tipos de bacterias patógenas que se dirigen a diferentes categorías de alimentos. El primer tipo se llama Clostridium botulinum y se dirige a alimentos como la carne y las aves de corral, y el Bacillus cereus, que se dirige a la leche y la nata. Cuando se almacenan o se someten a condiciones poco adecuadas, los organismos comienzan a reproducirse con rapidez, liberando toxinas dañinas que pueden causar enfermedades graves, incluso cuando se cocinan de forma segura[4].

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