Tipos de rebollones

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Rebozuelos silvestres

Pasos de cocción:Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir aceite de oliva. Una vez caliente, añadir los rebozuelos y cocinarlos durante unos 4 minutos sin removerlos.  A continuación, poner el vinagre de jerez y el zumo de limón hasta que esté totalmente cocido. Añadir el caldo hasta que se reduzca a la mitad. Ahora, es el momento de añadir la mantequilla, el perejil, el romero y el tomillo. Remueve los ingredientes. Añade sal y pimienta.  Por último, es el momento de echar los rebozuelos con una cuchara sobre el pan tostado. Remátalo con parmesano rallado y disfrútalo ¿Quieres encontrar los tuyos? Tenemos clases de búsqueda de setas durante toda la temporada en Marin, Sonoma y las montañas de Santa Cruz.

Rebozuelos de naranja

Una de las primeras setas silvestres que buscan los buscadores principiantes es nuestro rebozuelo dorado local. Probablemente sea porque es relativamente abundante, es fácil de reconocer y tiene fama de ser un buen comestible. Durante muchos años, estas setas recibieron el nombre latino de Cantharellus cibarius. Sin embargo, esa especie se describió originalmente en el norte de Francia y nuestros primeros micólogos utilizaron ese mismo nombre para nuestra versión local que presentaba lo que parecían ser las mismas características. No ha sido hasta hace poco que las distintas especies de rebozuelos han recibido sus propios nombres.

En un artículo (2008) escrito por David Arora (micólogo local, autor de la popular guía de campo Mushrooms Demystified y fundador de la Fungus Federation) con la coautora Susie Dunham, se describieron tres especies distintas de rebozuelos dorados

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de rebozuelos dorados. Estas especies se basan en recolecciones de una variedad de hábitats, incluyendo nuestros propios bosques mixtos de roble.    Tal y como lo describieron originalmente Scott Redhead, et. al. (1997), las descripciones de Arora y Dunham confirmaron que los rebozuelos que crecen con las especies Tsuga (cicuta) o Pseudotsuga (abeto de Douglas) en el norte de California y el noroeste del Pacífico son Cantharellus formosus. Esa especie es más pequeña que nuestra versión local, tiene un tallo esbelto, tiende a crecer hacia arriba en la marisma en lugar de enterrarse profundamente, y exhibe tonos rosados en su coloración. El trabajo de Arora y Dunham también confirmó la especie C. cibarius, var. roseocanus, descrita originalmente por Redhead, et. al. (1997) como asociada a las especies de Picea (abeto) en el noroeste del Pacífico. Esta especie, a la que la mayoría se refiere ahora como C. roseocanus, presenta un himenio (la superficie que contiene las esporas) intensamente pigmentado.

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AKA A veces se denominan “rebozuelos dorados” para distinguirlos de los rebozuelos de invierno. Pfiefferling (Alemania), (Vanlig) Kantareli (Suecia), gallinaccio (Italia).  Girolle (Francia) – hay que tener en cuenta que en Francia el término “chanterelle” se utiliza para referirse a los rebozuelos de invierno, y muchos chefs de formación clásica suelen utilizar el término “girolle” para referirse al cantharellus cibarius.

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En Norteamérica, recientes análisis de ADN de lo que antes se clasificaba como Cantharellus cibarius han demostrado que se trata de un grupo de especies relacionadas conocido como grupo o complejo de especies Cantharellus cibarius.

Cuando se encuentra un grupo de estas hermosas setas en el suelo de un bosque sombreado, puede parecer que se ha encontrado la mítica olla de oro al final del arco iris. Son los hongos silvestres que más se recolectan en Escocia, pues les encanta nuestro clima húmedo y templado y los extensos bosques de abedules y hayas, y son muy apreciados por los amantes de la gastronomía.

Si los ceps son los reyes del mundo de las setas, los rebozuelos son sin duda sus reinas. Su elegante belleza y su sutil aroma afrutado no son compatibles con su verdadera personalidad robusta y terrosa. Para mí son obras de arte, que iluminan su reino de bosque musgoso con un brillo dorado.

Diferentes especies de rebozuelos

Chanterelle es el nombre común de varias especies de hongos de los géneros Cantharellus, Craterellus, Gomphus y Polyozellus. Se encuentran entre las setas comestibles silvestres más populares. Son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, debajo del sombrero liso, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados[1] que recorren casi todo el estipe, que se estrecha sin problemas desde el sombrero. Muchas especies desprenden un aroma afrutado, que recuerda a los albaricoques, y a menudo tienen un sabor ligeramente picante (de ahí su nombre alemán, Pfifferling). El nombre de rebozuelo procede del griego kantharos, que significa “jarra” o “copa”,[2][3] una referencia a su forma general.

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En su día, todos los rebozuelos amarillos o dorados del oeste de Norteamérica se clasificaban como Cantharellus cibarius. Desde entonces, el análisis de ADN ha demostrado que se trata de un grupo de especies relacionadas. En 1997, se identificaron el rebozuelo dorado del Pacífico (C. formosus) y C. cibarius var. roseocanus,[4] seguido de C. cascadensis en 2003,[5] C. californicus en 2008,[6] y C. enelensis en 2017.[7] C. cibarius var. roseocanus se da en el noroeste del Pacífico en los bosques de abetos de Sitka,[4] así como en el este de Canadá en asociación con Pinus banksiana.[8]

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