Tipos de levaduras para fermentacion alcoholica

Tipos de levaduras para fermentacion alcoholica

Fermentación de la levadura

El desarrollo y la aplicación de cepas de levadura que muestran una producción de alcohol inferior a la normal ha sido un objetivo recurrente de la biotecnología del vino durante más de 20 años, empezando incluso antes de que el aumento del contenido de etanol en los vinos se percibiera ampliamente como un problema. La baja producción de alcohol por parte de las levaduras podría estar relacionada con dos características metabólicas distintas, la tolerancia al alcohol o el rendimiento de etanol sobre el azúcar. La literatura científica tradicional sobre las levaduras del vino suele utilizar el término poder fermentativo, para referirse a la cantidad de alcohol producida por diferentes cepas de levadura a partir de mosto de uva natural o sintético (Lopes et al., 2006). Debido a las condiciones de ensayo, este parámetro está relacionado principalmente con la tolerancia al alcohol, y dice poco sobre la utilidad de las cepas de levadura para la reducción del nivel de alcohol. De hecho, el uso enológico de cepas de levadura con bajo poder fermentativo daría lugar a un bloqueo de la fermentación o a la rápida sustitución del starter por levaduras nativas.

Para conseguir una reducción relevante del nivel de alcohol en el vino (fermentado hasta sequedad), el rasgo metabólico de la levadura que hay que tener en cuenta es el rendimiento de alcohol sobre el azúcar. El rendimiento de etanol sobre el azúcar se expresa formalmente como gramos de etanol producidos por cada gramo de glucosa o fructosa consumido (g/g). La regla general dice que el consumo de 17 g/L de azúcar dará lugar a un aumento del 1% v/v en el contenido de alcohol. No es de extrañar que, siendo Saccharomyces cerevisiae la principal especie de levadura responsable de la fermentación alcohólica durante la elaboración del vino, haya sido casi invariablemente la especie elegida para todos los esfuerzos de investigación destinados a reducir los rendimientos de etanol. Sin embargo, la evolución ha hecho que esta especie produzca rápida y eficazmente etanol a partir de azúcares en la mayoría de las condiciones ambientales, siguiendo la estrategia de vida de hacer-acumular-consumir (Piskur et al., 2006). Aunque se puede encontrar cierta variabilidad natural entre los aislados silvestres de esta especie, la distribución de los valores de rendimiento de etanol es bastante estrecha (en torno a los valores mencionados anteriormente).

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Etapas de la fermentación alcohólica

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias de la Nutrición, Tecnología de la Ciencia de los Alimentos/Instituto Nacional de Investigación en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Ciencias Médicas Shahid Beheshti, P.O. Box 19395-4741, Teherán, Irán.

Sohrabvandi, S., Razavi, S., Mousavi, S., Mortazavian, A. (2010). Characteristics of different brewer’s yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars. Iranian Journal of Biotechnology, 8(3), 178-185.

Sarah Sohrabvandi; Seyyed Hadi Razavi; Seyyed Mohammad Mousavi; Amir Mohammad Mortazavian. “Characteristics of different brewer’s yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars”. Iranian Journal of Biotechnology, 8, 3, 2010, 178-185.

Sohrabvandi, S., Razavi, S., Mousavi, S., Mortazavian, A. (2010). Characteristics of different brewer’s yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars’, Iranian Journal of Biotechnology, 8(3), pp. 178-185.

Saccharomyces cerevisiae

Louis Pasteur comenzó a trabajar con fermentaciones de levadura a finales de la década de 1850 y fue el primero en reconocer la relación entre la presencia de células de levadura y la conversión de azúcar en etanol [1]. En la actualidad, las levaduras productoras de etanol se han explotado para producir una gran variedad de bebidas alcohólicas y alimentos. Este artículo se centra en las condiciones bioquímicas y ecológicas asociadas a la producción de cerveza y vino, así como en el enfoque actual de la investigación sobre la mejora genética de las levaduras para estas aplicaciones industriales.

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Las especies de levaduras implicadas en la producción de alcohol transportan el azúcar al interior de sus células, donde puede utilizarse para extraer energía mediante dos procesos que dependen de la presencia, o ausencia, de oxígeno [2]. En ambos procesos, los electrones se transfieren desde una glucosa de 6 carbonos a moléculas portadoras de electrones, NAD+, para formar dos moléculas de piruvato de 3 carbonos a través de un proceso llamado glucólisis [2]. La energía se conserva a través de la transferencia de grupos fosfato de los intermediarios de alta energía de la glucólisis al ADP, lo que resulta en la producción de ATP, o energía celular [2]. Sin embargo, cuando el oxígeno está presente, el piruvato producido se traslada a través de otras vías metabólicas que dan lugar a la producción de más ATP,

El tipo de fermentación que se observa en las levaduras es

El papel de las levaduras en la elaboración del vino es el elemento más importante que distingue al vino del zumo de uva. En ausencia de oxígeno, las levaduras convierten los azúcares de las uvas de vino en alcohol y dióxido de carbono a través del proceso de fermentación[1] Cuantos más azúcares haya en las uvas, mayor será el nivel potencial de alcohol del vino si se deja que las levaduras lleven a cabo la fermentación hasta la sequedad[2] A veces los vinicultores detienen la fermentación antes de tiempo para dejar algunos azúcares residuales y dulzor en el vino, como ocurre con los vinos de postre. Esto puede conseguirse bajando las temperaturas de fermentación hasta el punto en que las levaduras estén inactivas, filtrando el vino de forma estéril para eliminar las levaduras o fortificando con brandy o licores neutros para eliminar las células de levadura. Si la fermentación se detiene involuntariamente, por ejemplo, cuando las levaduras agotan los nutrientes disponibles y el vino aún no ha alcanzado el grado de sequedad, se considera que la fermentación está atascada[3].

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Durante la mayor parte de la historia del vino, los vinicultores no conocían el mecanismo que convertía de alguna manera el zumo de uva azucarado en vino alcohólico. Podían observar el proceso de fermentación, que a menudo se describía como un “hervor”, un “hervor” o un vino “agitado” debido a la liberación de dióxido de carbono que daba al vino un aspecto espumoso y burbujeante. Esta historia se conserva en la etimología de la propia palabra “levadura”, que significa esencialmente “hervir”[3][6].

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